Aquí, ya está lleno de Navidad. Las tiendas están aisladas, suena música navideña, y sí antes de ventas navideñas. Como es solo noviembre, Santa tiene que esperar mucho. Mike y yo culpamos a la muerte anticipada de Navidad por el hecho de que Canadá celebra el Día de Acción de Gracias un mes antes que Estados Unidos. Entonces, dado que ya celebramos el Día del Pavo (dos veces porque soy un fanático del pavo), me complace compartir todo lo que hemos hecho con todos, justo a tiempo para nuestros amigos estadounidenses que lo están haciendo por los grandes planifica un día.
Tenía un pato pasando el rato en nuestro congelador (desde ese momento u otro quería hacer un pato de Pekín) así que decidí ir con un tuducken roulade. Turducken, si no está familiarizado con él, es un pollo envuelto en un pato, envuelto en un pavo. El relleno de ostras / camarones suele ser un total pollo deshuesado, relleno de arroz, total pato deshuesado, relleno de maíz y total pavo deshuesado. Es básicamente una locura. Hice uno una vez, desde el principio, cuando tenía 20 años, joven y especialmente ansioso por impresionar a mi novio que estaba allí en ese momento, quien pidió un turducken completo, para los dos, para un Día de Acción de Gracias romántico.
De acuerdo, solo lo discutí con Mike y ahora tengo claro que mi ex no sucedió técnicamente solicitar turducken. Lo que sucedió fue que estaba particularmente interesado, habiendo oído hablar de ello a un mártir. Sin rodeos pensé que no sería tanto una empresa y me ofrecí a hacer una para nosotros. Pero, la cosa es … ¡no se negó! Y parecía muy interesado en ello. Según Mike, la mayoría de las personas no rechazan las cosas cuando se las ofrecen.
Por ejemplo, mis padres nos dieron recientemente un regalo muy generoso. Traté de negarlo porque pensé que era demasiado, como que hice un gran escándalo al respecto. Más tarde, cuando le conté a Mike sobre el regalo, le dijo a mi mamá: “¡Aww, muchas gracias! ¡Eso es muy generoso de tu parte! ”Y nos dimos un abrazo a tres bandas. Fue una gracia aceptar que me sentí como una papa. Supongo que la moral de esta historia es, agradecer y agradecer si alguien te ofrece disgusto.
El último turducken que hice me llevó literalmente todo el día, desde las 8 de la mañana hasta, no recuerdo cuándo. Mis habilidades con el cuchillo no eran en ese entonces y déjame decirte, un viaje a la atención de urgencia en hacer al expulsar un pájaro entero cuando eres un chef sin experiencia. Afortunadamente no me lastimé, pero después de esa famosa sorpresa, nunca volví a hacer otra, eso es un completo desastre. Pero, me enamoré de la combinación de pollo, pato y pavo y he hecho muchas iteraciones simples, como este turducken roulade.
Al deshacerse del relleno entre las capas, eliminas una gran cantidad de ingredientes y ya funciona. Y, para ser honesto, nunca quise llenarlo dentro de las aves de todos modos. Este rollo es bastante simple de hacer, especialmente si compras razas deshuesadas. La clave es recortar / machacar toda la carne en una capa plana y luego enrollarla, al estilo de un rollo de gelatina. Piense en ello como una porchetta, pero con tres tipos de aves de corral, en lugar de cerdo.
Para ayudar a que la carne se pegue, utilicé transglutaminasa, un ingrediente que aprendí en ese entonces cuando cocinaba a través del libro de cocina de Momofuku. Básicamente es pegamento para carne; se une a las proteínas y es lo que utilizan al hacer carnes frías. En 2010 era un ingrediente muy difícil de encontrar (el dulce Mike habló con una mujer en Ajinomoto para una muestra gratis en nuestro Momofuku para 2 días) pero ahora puedes comprar una bolsa en Amazon, fácil.
Usando la transglutaminasa hará que su rollo sea bastante ordenado. No he probado esta receta sin esta receta, pero funcionaría, especialmente si tienes una mano amiga y enrollas todo bien y con fuerza en una envoltura de plástico. Seguí la ruta sous vide aquí, para poder cocinar la carne uniformemente a 165 ° y luego colgar la piel en una sartén.
El resultado: piel de pato crujiente de caoba quemada alrededor de pavo loco, pato y pollo. ¡Toma esa vieja Steph! Turducken poco práctico, sin deshuesar, delicioso.
Receta Turducken Roulade
sirve 4-6
- 1 pechuga de pollo deshuesada y sin piel
- 1 pechuga de pato sin piel y sin piel
- 1 pechuga de pavo deshuesada y con piel, ver notas
- 1 pieza grande de piel de ave, ver notas
- 1-2 cucharadas transglutaminasa, ver notas
- sal y pimienta recién molida
Yo sacrifiqué un pato entero por pechuga de pato, manteniendo intacta toda la piel de pato para usarla como piel para el rollito. Puede usar la piel de pavo de la pechuga que compra si desea simplificarlo comprando pollo, pato y pechuga de pavo. Usé transglutaminasa (pegamento para carne), una enzima que usan cuando hacen carnes frías para “pegar” las carnes. Si no quiere hacerlo de esta manera, puede envolver todo muy bien. Probablemente tampoco se pegará, pero aún tendrás 3 carnes en un rollo sous vide.
Para piel de pato:
Retire la piel del pato en un trozo grande. Poner a un lado. Corta los senos. Guarde las piernas y los huesos para caldo u otro uso.
Mariposa todas las pechugas, tratando de pelar la carne hasta que tenga un grosor justo. El objetivo es que toda la carne tenga el mismo grosor para que se enrollen bien. Golpee ligeramente las carnes, si es necesario. Sazone cada lado con sal y pimienta.
Comenzando con el pollo, espolvoree ligeramente con una capa equilibrada de transglutaminasa (probablemente debería usar guantes en esto). Enróllelo con fuerza, estilo rollo de gel.
Extiende el pato y espolvorea ligeramente con una capa equilibrada de transglutaminasa. Coloque el rollo de pollo en el centro y enróllelo bien.
Extienda el pavo y espolvoree ligeramente con una capa equilibrada de transglutaminasa. Coloque el rollo de pollo y pato en el medio y enróllelo bien. En este punto, desea atar la piel del rollo. Extiende la piel y, si la tienes, espolvorea ligeramente con una capa equilibrada de transglutaminasa. Coloque el turducken en el centro y envuelva la piel alrededor del rollo de carne lo más uniformemente posible.
Extienda una hoja grande de envoltura de plástico y envuelva bien el rollo. Use un palillo de dientes para hacer algunos agujeros en el plástico. Esto ayudará a eliminar las burbujas de aire atrapadas. Enróllalo de nuevo, lo más apretado posible. Básicamente, debe enrollar lo más apretado posible para que todas las carnes estén en contacto para que la transglutaminasa pueda hacer su trabajo y pegar todo. Cuando todo esté tan apretado como sea posible, coloque el rollo en el refrigerador durante la noche.
Si está usando Turkey Skin:
Asegúrese de que su pechuga de pavo esté tan llena de piel. Deje la piel intacta, mariposa con cuidado, y tenga cuidado de no despegar la piel de todos modos.
Repita los pasos anteriores, omitiendo el ajuste de la piel de pato.
Para cocinar: Al día siguiente, su rollito debe quedar bien y firme. Retire la envoltura de plástico y colóquela en una bolsa sellada al vacío. Con un sellador al vacío, vacíe y selle la bolsa estrictamente de acuerdo con las instrucciones del fabricante; asegúrese de tener un sello hermético suave.
Prepare una circular de inmersión sous vide para usar de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Precaliente el agua a 150 ° F. Coloque la bolsa en el agua en circulación y cocine por 4 horas. Verifique la temperatura con un termómetro de lectura digital. Debe alcanzar hasta 165 ° F.Si es necesario, saque el rollo de la bolsa, colóquelo en una fuente para asar y termine en un horno a 170 ° F durante 1 hora hasta que el centro alcance 165 ° F.
Seque ligeramente el rollo con toallas de papel y caliente una sartén de hierro fundido a fuego medio. Frote la piel, volteándola según sea necesario, hasta que esté dorada. Deje reposar durante 10 minutos antes de cortar en rodajas de 1/2 pulgada de grosor. ¡Disfrutar!
En esta publicación: sartén de hierro fundido // contenedor de plastico // plato de servir rectangular
A Very I’m a Thanksgiving Food Blog: edición 2016