Me encanta el sushi, pero para ser sincero, mi gusto por el sushi es, sin duda, bastante vulgar. Por lo general, es más informal que elegante y cuando estamos en Tokio, se sabe que comemos depachika (grandes almacenes) / supermercado y lugares de sushi más relajados como kaiten (cinta transportadora) y lugares familiares pequeños. Pero, uno solo puede comer tantas piezas de atún nigiri con descuento antes de comenzar a pensar, ¿qué se siente al comer sushi de Tokio de alta gama?
Como casi todos los que conozco, vi Jiro Dreams of Sushi. En 2011, incluso soñé con comer en Jiro. Pero luego, después de investigar un poco en Internet, me di cuenta de que había un puñado de obstáculos que superar para tener la oportunidad de sentarse en ese prestigioso mostrador durante 30 minutos. Aún así, la atracción de una barra de sushi de madera hinoki de alta gama me llamó y fue una pena no probar al menos uno (o dos) lugares. En cuanto a Jiro, rápidamente me olvidé de él, hay muchos otros chefs de sushi que los aman.
Todo lo que tienes que hacer es mirar tabelog, un guía definitiva sobre dónde comer en Japón. Al igual que el grito, tabelog se obtiene de forma colectiva. A diferencia de yelp, realmente puedes confiar en él, en parte porque es anónimo y en parte porque el restaurante japonés es muy cuidadoso en sus reseñas. Un buen tabelog comienza en 3 y realmente no hay un restaurante de 5 estrellas. Si bien Jiro es posiblemente el chef de sushi más famoso del mundo inglés, con 3 estrellas Michelin, su sushi actualmente está calificado 4 ° en tabelog. Y, para agregar un poco más de insultos a la lesión, el bronce fue su premio tabelog este año. Aún así, comí en un santiamén. Pero esta no es una publicación sobre Jiro, es una publicación sobre sushi de alta gama en Tokio.
Una vez que decida que necesita sushi de alta gama en Japón, tendrá muchas opciones para elegir. Es difícil tomar una decisión, pero una cosa (si no funciona) definitivamente guiará su decisión. Las reservas son esenciales y para los sushiya mejor calificados, es muy difícil de encontrar. Mike y yo lo discutimos sin parar y creemos que hay un sistema de reserva jerárquico, pero todo esto es especulación.
1. Debes ser un cliente habitual porque muchos lugares no aceptan clientes nuevos. Te vuelves regular comiendo allí, por supuesto, pero necesitas que venga alguien, alguien que coma con regularidad, que te presente.
2. Si es un miembro común, lo más probable es que reserve para su próxima experiencia gastronómica mientras esté en la tienda, después de haber terminado su comida. Mike y yo hicimos esto, no por sushi, sino por lugares que son populares y de difícil acceso, como algunos lugares de yakitori. Los lugareños / gobernantes tienen prioridad y, para ser honesto, muchas veces el sushi parece ir a un nivel alto, como ir al componente de su vecindario.
3. Habla japonés. Si está reservando, es mejor hablar japonés. Tiene sentido, estás en Japón, ¿verdad? Hay algunas formas de evitar esto: busque un amigo o use un conserje, pero algunos sushi no hacen reservaciones para los extranjeros. Creo que es probable que se deba a que no tuvieron espectáculos, lo cual es especialmente desgarrador cuando pienso que se recogió pescado y el hecho de que no hay lugar para cenar con sushi.
Una vez que encuentre a alguien para reservar para usted y haya pasado la etiqueta del teléfono, intercambiado la información de la tarjeta de crédito y firmado su alma para asegurarse de llegar al restaurante a tiempo, es oro. En febrero, Mike y yo tuvimos suerte (está bien, la verdad es que Mike hizo mucho trabajo con los pies) y obtuvimos una reserva en el pequeño Hiroyuki Sato de diez asientos. Tokami Sushi.
Tokami es relativamente nuevo en la escena del sushi (ahora tiene unos cuatro años), pero se podría decir que el chef Sato nació como chef de sushi; su padre también era un gran chef de sushi. Sin embargo, lo que pone a Sato en el radar, además de sus impecables habilidades para hacer sushi, es que nunca quiso ser chef de sushi. Afortunadamente para nosotros, se enamoró del arte japonés mientras vivía en Estados Unidos, regresó a Japón y comenzó una formación formal.
Tokami es su primer restaurante, ubicado en el sótano de una torre comercial en Ginza. Recibió una estrella Michelin en 2014, actualmente ocupó el puesto 20 en la lista de los 100 mejores sushi en Tokio, ganó dinero para los premios tabelog 2017y ha sido una experiencia muy popular desde entonces.
Tokami es un asunto serio, así que fuimos al omakase, por supuesto. La mayoría de los sushiyas de alta gama esperan que pidas un omakase o la elección del chef. Para ser honesto, no hay otra opción. Pero no se preocupe, está en buenas manos, ya que básicamente garantiza que obtendrá los artículos más frescos de la temporada.
De todos modos, como Mike es muy bueno con los mapas, lo enviamos a Tokami con mucho tiempo de sobra. Fuimos los primeros en llegar a nuestro asiento (las cenas de sushi generalmente se reservan al mismo tiempo y todos se sirven simultáneamente) Nos sentamos, pedimos algunas bebidas y tomamos algunas fotos con nuestra cámara de alta resolución. Fue un poco intimidante, para ser honesto, porque estaba muy tranquilo adentro, pero el personal era hermoso y no parecía recordar haber tomado nuestra foto en absoluto; nuestro lindo camarero incluso nos dio una bonita alfombra de bambú para poner la cámara. sobre.
Ahora, pensándolo bien, ¿fue amable con nosotros o estaba protegiendo el mostrador de madera? Nunca sabremos…
Una vez que tomamos algunos sorbos de nuestras bebidas, las otras cenas comenzaron a llegar y ¡nos fuimos! En Tokami, el omakase comenzó con un programa manual: nori crujiente y arroz caliente envuelto alrededor de un tossaki picado grueso, un corte inusual de maguro desde la parte inferior de la cabeza. El arroz (de la prefectura de Niigata) en Tokami está sazonado con vinagre rojo fermentado con levadura por amor natural y creo que muere por él.
El arroz para sushi es una elección muy personal del chef y la cantidad de vinagre utilizada también es una elección personal. Me encanta shari muy vinagre (la parte de arroz del sushi). Es en parte (nota de Mike: la única razón en realidad) que Mike eligió a Tokami, él sabe que soy un jefe de arroz con vinagre. Encuentro que complementa al pescado. Fue un primer bocado increíble y solo me alegró por lo que estaba por venir.
Después del rollo, tomamos un puñado de otsumami, varios platos fríos y calientes que se sirven antes de los platos de nigiri. Realmente no recuerdo ninguno de ellos porque estaba ansioso por ir al sushi, pero recuerdo que había un curso de sashimi de kinmedai que cambió por completo mis sentimientos sobre el kinmedai. Bueno, la verdad es que antes de Tokami nunca había tenido un gran pargo cinmedai / alfonsino / golden eye. Es un pescado blanco con una piel rosada / roja que es mejor en invierno / principios de primavera: es suave, tierno y lleno de un ligero sabor a umami. En serio también.
Después, lo que más me recordó fue un pescado servido en un plato muy ancho con un sabroso dashi / eat. Por supuesto, no había cuchara, pero sabía que el dashi era sabroso y quería beberlo / comerlo, pero no podía ver cómo era posible.
Yo, en un susurro, a Mike: puedo beber esto
Miguel: ¿Qué?
Yo: Quiero beber esto, ¿puedo?
Miguel: uh, ¿cómo?
Yo, llevándome el plato a la boca para poner una punta en el líquido y viendo a Sato-san burlarse de mí.
Mike, negando con la cabeza: ¡¿Por qué debería darte lugares ?!
Yo: ¡Sabía bien, quería comérmelo!
Sin embargo, fue una gran risa y creo que rompió el hielo porque después de eso Sato se divirtió mucho charlando con nosotros, pidiéndonos que adivináramos sobre cada pez y contándonos un poco sobre dónde aprendió inglés, Singapur, aparentemente.
No es de extrañar que Tokami tenga el atún INCREÍBLE, pero por eso es genial: uno de los inversores de Tokami, Yamaguchi-san, es presidente del reconocido mayorista de Tsukiji hon maguro, Yamayuki. Yamayuki Ofrece muchas de las ciudades de sushi mejor clasificadas, como Kyubey, Sushi Saito y Sushi Sawada.
Pero, por mucho que me guste el atún, tanto el tamago como el tamago fueron las dos piezas de pie para mí. Siempre me ha gustado la universidad, y aquí Sato-san hace una combinación única de uni frío y caliente y lo envuelve todo en un bocado de gunkan. El contraste entre las temperaturas hizo que los sabores fueran más uniformes. Y el tamago … ¡ni me dejes empezar! Dame una rebanada de pan porque el tamago es mi mermelada y podría comerlo todo el día todos los días. El tamago en Tokami era perfecto, muy diferente de los tipos de tamago que normalmente ves en un sushi de alta gama. Nada como el tamago ves al ayudante en la esclavitud en Jiro Dreams of Sushi. Tokami tamago no es un tamago normal, es un tamago brûlée. La parte superior tiene una costra muy fina, agrietada y caramelizada de azúcar caramelo que da paso a una natilla de tamago densa, ligeramente dulce y muy llena de dashi. Único y sabroso. Casi quería pedir otra pieza, pero después de la debacle del plato, era tímido.
Oh, una última cosa: el dúo anago, una pieza con shio (sal) y una pieza con tsume (salsa) también fueron muy buenos. De acuerdo, para ser honesto, cuando llegamos a la parte de nigiri de la comida, me moría de ganas de que todo fuera tan bueno. Estaba un poco escéptico porque tengo más pantalones de chándal, cabello recogido, relajándome sin maquillaje, y estas uñas hechas, cabello arreglado, todo estaba en su lugar, pero me encantó. Suena loco, pero siento que he cambiado para siempre. Quiero decir, ahora siento que el sushi que como nunca tiene suficiente vinagre.
Sí, pagamos una enorme cantidad de dinero (no quiero saber cuánto) pero valió la pena. Mike sospechaba aún más que yo y al final lo amaba. Me dijo que el barómetro que mide es todo sushi y que es el mejor sushi que ha probado en ese período. ¡Sin duda, el mejor sushi que he visto en mi vida! Este no fue nuestro primer rodeo con sushi de alta gama en Tokio, resultó ser el mejor y ahora estamos totalmente atrapados … tiempo de sobra porque hay muchos otros sushi que teníamos que visitar.
Tokami Sushi
8-2-10 Ginza, Chuo-ku, Tokio
104-0061 Edificio de caja Seiwa Ginza B1F
12: 00-14: 30
18: 00-23: 00