¿Qué opinas de los últimos juguetes de cocina como la olla instantánea o el sous vide? Steph y yo obtuvimos primero circular de inmersión en 2014, pero casi ninguno de nosotros lo usó más de unas pocas veces al año. Lo sacamos para hacer huevos al vacío, o alguna que otra costilla o bistec, pero en general nunca lo usamos mucho. Sin embargo, este año algo cambió y estallé cada vez que tuve la oportunidad. Cada vez que tenía la costumbre de cocinar, si podía ponerme algo, lo hacía. Vivía y respiraba sous vide. Incluso leo revistas al respecto.
¿De dónde obtienen estas increíbles bolsas transparentes?
Esta es una hermosa revista que me encanta llamada Sous Vide. Incluye entrevistas de alto nivel con personas como Curtis Duffy (Grace Chicago, ver documental en Netflix) y Kenji Lopez Alt (no se necesita presentación si estamos en Internet), así como aspectos de cosas que nunca pensó sous vide sus cócteles. . Es una gran revista y se sumerge profundamente en un sous vide: piense en ella como Kinfolk pero como un sous vide en lugar de viajar y comer.
Recientemente, estaba goteando cuando noté una receta interesante para el pato sous vide. Sin embargo, esta no era una receta normal de pato sous vide; era una receta japonesa de pato extremadamente auténtica. Me sorprendió de inmediato; Steph y yo tenemos una estrecha conexión con la comida japonesa y, por lo general, podemos ver elegantes recetas japonesas a kilómetros de distancia. Por lo general, cuando ves recetas étnicas asiáticas en las revistas principales, están lejos de la base, o están «inspiradas en Asia», por lo que no vas a comprar nueces en busca de ingredientes esotéricos. Pero este pato de Sous Vide El trato era serio, hasta el punto de ser desagradable con los ingredientes. Si está comprando en Ralphs o Whole Foods, se estará arrancando el pelo con algunos de estos artículos. Fue perfecto.
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Cómo sous-vide pato
Me encanta el pato y nunca lo había hecho antes, no estoy seguro de por qué. Como era una receta japonesa adecuada, me di cuenta de que todo lo que tenía que hacer era conseguir una pechuga de pato. Siempre mantenemos una despensa japonesa con gran stock en América del Norte: siempre artículos secos como diferentes tipos de niboshi y kombu con cosas como Yuzu Kosho y yuzusco (el nombre viene Yuzu + pestañasco) – si no sale mal, probablemente lo tengamos. Entonces, sin revisar la despensa, dejé a mi esposa enferma debajo de nuestro kotatsu mientras iba a la tienda a comprar un pato.
Probablemente debería revisar nuestra despensa primero.
Si lee blogs de comida o sitios de recetas el tiempo suficiente, notará cierto tipo de comentario. Digamos, por ejemplo, que es una receta de espaguetis con albóndigas, el comentario dirá algo como «Estuvo genial. Puse la carne por camarones y cambié los espaguetis por fideos, y en lugar de salsa de tomate usé pescado vietnamita salsa en su lugar – receta increíble, recomendaría 10/10! «No está mal, solo son espaguetis y albóndigas más grandes.
Mi mente siempre se reía un poco cuando leía esos comentarios, pero esta vez me pusieron las tablas porque la verdad es que descubrí que no tenía todos los ingredientes. Ni siquiera cerca.
Entonces me encontré con una de esas «startups». Saqué el kombu para el dashi fresco que teníamos en el refrigerador, el umeboshi para el umeshu y el jugo de yuzu para el jugo de sudachi (realmente tenía jugo de yuzu, me gusta sudachi mucho más).
Pero ya sabes, a veces las recetas son solo pautas y esta fue una de esas ocasiones. El pato lo hizo perfectamente de todos modos, y ese es el objetivo del sous vide: obtienes buenos resultados consistentes cada vez que estableces la temperatura en el ajuste correcto. Para pato sous vide, 138.5ºF te garantiza un pato perfecto, incluso si es tu primera vez.
Tampoco tenía ninguno de los ingredientes para las guarniciones recomendadas por la revista. Steph sugirió soba y pensé que era una idea inspiradora. Terminé haciéndolo como un soba bañado clásico con un poco de dashi reducido de temporada. Fue grandioso. El pato tenía una piel ultra crujiente, pero aún tenía ese sabor juguetón y deshonesto junto con los auténticos sabores japoneses que esperarías de estos ingredientes.
Pero por muy bueno que fuera el pato soba, me sonó el gordo canto de sirena del pato fundido en la sartén. ¿Quién puede desperdiciar la grasa de pato? Yo no. Decidí cambiar el sabor convirtiéndolo en ramen de pato. Me gusta pensar en Ramen que soy relativamente bueno con él, habiendo experimentado (con Steph, que a veces no está tan dispuesta) los cientos de las mejores tiendas de ramen en Japón, además de haber hecho docenas de tazones en los últimos años. Hay una guía para el ramen de Tokio en nuestro futuro si todavía necesito a Steph para construir la losa, por cierto.
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Ramen lacha
El ramen en su esencia no es más que fideos de trigo, caldo, condimentos ultraconcentrados (conocidos como tara pronunciada y alquitrán) y, por lo general, cortes de carne tiernos cocidos a fuego lento. Todo es opcional y está listo para interpretación. Ya tenía pato, fideos y dashi que podían servir como caldo, así que solo quería la tara.
La tara proporciona a muchas de las capas extremas de ramen un sabor bien conocido y es donde pongo la mayor parte de mis esfuerzos. Para este, emulo la marinada de pato de la bolsa sous vide en la grasa de pato procesada, luego pongo la misma cantidad de líquido en una buena salsa de soja. Fue tan fácil. Me encantó la idea de usar todo y no desperdiciar nada: la complejidad de la marinada de pato se incrementó con la grasa de pato perfecta, y ya estaba todo allí.
Una vez que tuve la tara, la combiné con dashi, dejé entrar el soba y bam, comí ramen de pato. No cualquier ramen de pato, lo suficientemente bueno como el ramen de pato que he planeado hacer una y otra vez. Fue perfecto. La manta más profunda y oscura es un pato. Grasa de pato cubriendo los fideos. ¿Fue un sacrilegio usar soba en lugar de ramen? No, porque el ramen es algo de estilo libre, y los fideos soba, que son mucho menos tontos, eran perfectos para compensar la masticabilidad del pato.
En cuanto a los patos, ¿es ella el mejor pato que he comido? Actualmente, si. Este pato contra el pato de Pekín probablemente se convertiría en una carrera reñida, pero fue el mejor pato que no es de Pekín que he visto y un millón de veces más simple de hacer, así que creo que merece la victoria. Estoy muy feliz de que esta revista me haya sacado de mi zona de confort y de que mi primer pato lo haya hecho bien. Sous vide para el niño de la vida.
Eche un vistazo a la revista y suscríbase a ella aquí, luego avíseme si debería hacer un resumen de ramen de tokio.
PD, si eres nuevo en el sous vide, un secreto para aspirar líquidos de sellado como este adobo es congelarlos antes de sellarlos.
Receta japonesa de pato inspirada en Sous Vide
Para 4 personas
Adaptado de la revista Sous Vide
- Pechuga de pato 2 lbs.
- 1 cucharada de jugo de yuzu (reemplácelo con limón si es necesario)
- 2 cucharaditas de salsa de soja japonesa
- 2 cucharadas de mirin
- 1 cucharada
- 2 hojas de algas secas (kombu), enjuagado
- 1/2 taza escamas de pescado bonito
- 2 hongos shiitake, en rodajas (se pueden secar)
- 2 cucharilla la pasta de ciruelaumeboshi – usé umeshu)
- 2 tallos de cebolletas picadas
- 2 dientes de ajo negros (opcional)
Coloque todos los ingredientes en una bolsa sellada al vacío y deje marinar durante al menos 2 horas.
Ajuste su circular de inmersión a 138.5ºF y cocine para pato durante 1 hora.
Retire con cuidado su pato de la bolsa sellada al vacío y reserve el líquido si está haciendo ramen.
En una sartén grande sin aceite, dore el lado de la piel hacia abajo a fuego medio-bajo hasta que se dore, aproximadamente 10 minutos. Voltee y dore el otro lado durante 1-2 minutos, luego relájese. Retire la grasa de pato de la sartén si está hecho el ramen.
Cortar y servir.
Ramen lacha Sous Vide
Rinde 1 tazón
- 3-4 rodajas de pato sous vide (desde arriba)
- Marinado de pato sous vide (desde arriba)
- Grasa de pato (desde arriba)
- Salsa de soja japonesa
- 2 tazas de dashi
- 3 onzas fideos de soba
- cebollas verdes, en rodajas, para servir
Llene su tazón para servir con agua caliente del grifo para calentarlo y déjelo a un lado.
Lleve su dashi a fuego lento y manténgalo presionado.
En una cacerola pequeña a fuego medio, combine la grasa de pato con la marinada reservada y bata. Vuelva a agregar la misma cantidad de líquido en salsa de soja. Retirar del fuego y reservar.
Cocine sus fideos soba de acuerdo con las instrucciones del paquete.
Mientras cocina los fideos, escurra el tazón de ramen, luego agregue 2 cucharaditas de tara y 2 tazas de dashi. Pruebe y ajuste las temporadas con más tara. El caldo a un lado debe ser más salado para compensar los fideos.
Una vez que los fideos estén cocidos, escurrir en un colador y enjuagar con agua tibia. Agregue con cuidado los fideos al bol, luego cúbralos con 3-4 rodajas de pato, cebollas verdes picadas y, si lo tiene, unas tiras de nori y huevo de ramen.
Nos hemos asociado con Sous Vide Magazine para traerles esta publicación, pero todas las opiniones son nuestras. ¡Gracias por apoyar iamafoodblog!
