Steph dice cocinar todo el tiempo y también es condenadamente buena, por lo que las raras ocasiones en que está demasiado enferma o es demasiado perezosa para cocinar son geniales para mí, porque de lo contrario nunca marcaría una hora en toda la cocina.
Hice esta salsa Amatriciana en diciembre pasado cuando hicimos un jamón enorme que no pudimos terminar y nos sobró carne por días. La época navideña significa muchas cosas, pero en su mayor parte significa ver a muchos amigos y familiares en poco tiempo y, sin duda, significa que Steph se enferma mucho en Navidad todos los años.
Entonces, con Steph metida en la cama temprano con un plato caliente de sopa de pollo con fideos instantáneos y galletas saladas, su favorito, me dejaron solo para cenar y pasé la tarde haciendo mes favorito: cocinar con sobras de restaurante. Las sobras al menos me inspiran a superar los límites de la creatividad en la cocina. Durante la semana que Steph estuvo enferma, encontré toneladas de usos para nuestro jamón de Navidad sobrante, y esta Amatriciana fue la mejor en el fondo.
Sugo all’Amatriciana es básicamente la salsa nacional de Italia (y de Roma en particular), así que estoy seguro de que un italiano diría que bastardeé esta versión, porque es verdad, lo hice. Pero tenía un gran bastardo.
Clásicamente, salsa amatriciana guanciale, extraída de la grasa del guanciale, salsa de tomate y queso pecorino. La parte grasa restante del jamón navideño (de muy alta calidad) hizo un gran trabajo en lugar de guanciale. También cambié la salsa de tomate y usé parmigiano reggiano en lugar de pecorino. Básicamente, seguí la fórmula pero cambié todos los ingredientes.
Sin embargo, el ingrediente secreto era hacer rápidamente salsa de tomate egipcia. Steph hizo una de sus terribles espaldas kosheri de las que me enamoré. Hubo una gota de vinagre y azúcar y especias de alepo que sentí que acortó mucho la Amatriciana y agregó toneladas de notas de sabor complejas. Olía y sonaba también y Steph se levantó de la cama para saborear (aunque en realidad, no podía saborear nada en ese momento).
Es muy opcional hacer la salsa, pero use su favorita, pero fue una venta satisfactoria de salsa de tomate egipcia de nuestro estándar de San Marzano. Pensé que valía la pena dedicar un poco de esfuerzo adicional.
Receta de pasta secreta Ingrediente secreto all’Amatriciana
2 porciones
- 1 taza de salsa de tomate egipcia (ver más abajo)
- 1/2 taza de guanciale o pancetta, picada
- 1 diente de ajo picado
- Pasta 200g
- 1/4 taza de pecorino o parmigiano reggiano rallado
- 1 cucharada de hojuelas de chile (opcional)
Salsa de Tomate Egipcia
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 6 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de cebolla picada
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 1 cucharada de pimientos aleppo triturados
- 1 cucharada de azucar
- 1 lata de tomates grande (28 onzas)
- 2 cucharadas de vinagre blanco
- nuez moscada molida fresca
- sal y pimienta para probar
Ponga una olla grande de agua con sal a fuego alto para la pasta.
En una cacerola, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agrega el ajo, la cebolla, el comino, el cilantro, el alepo y el azúcar. Cocine, revolviendo hasta que esté aromático (1-2 minutos). Agregue los tomates y el vinagre y cocine a fuego lento durante 5 minutos, revolviendo ocasionalmente. Retirar del fuego y sazonar con nytmeg recién molido, sal y pimienta.
En una sartén grande, cocine el guanciale o pancetta a fuego medio hasta que quede crujiente y graso, aproximadamente 2 minutos. Agrega el ajo y cocina un minuto más, luego agrega 1 taza de la salsa de tomate hecha en el paso anterior. Revuelva bien y reduzca el fuego a bajo, cocine a fuego lento.
Cocine la pasta según el tiempo del paquete menos 3 minutos. Reserve una taza de agua de pasta, luego escurra la pasta (no enjuague) y transfiérala a la sartén. Termine de cocinar la pasta en la salsa, revolviendo suavemente durante 3 minutos, y agregue el agua de la pasta si es necesario. Agregue el queso y mezcle hasta que se incorpore.
Usando pestañas, transfiéralas a un plato y haga un poco de queso adicional encima.
