Modena Edition

Una de las mejores comidas que tuvimos en 2019 fue en Rezdora NYC, donde repasamos platos y platos de pasta hecha de manera única, excelente vino y excelente servicio que nunca nos acompañó a pesar de que era una noche de reserva completa. El plato de pie, un ragú modenes bastante simple, me dejó alucinado y fue una de esas ocasiones en mi vida en las que le pregunté a una camarera sobre un plato. Esa noche descubrí que el ragú modenes es como un primo lejano de la boloñesa, pero no tan sabroso.

¿Qué es el ragú de Modenese?

Así como el ragu a la boloñesa proviene de Bolonia, el ragu modenese proviene de Módena, una ciudad cercana a Bolonia. Dondequiera que haya dos ciudades importantes en una región, generalmente hay competencia y las dos no son iguales. Pocas ciudades lo han construido hasta ahora: hace siglos, estas dos ciudades entraron en guerra en lo que se conoce como La guerra del balde. Miles de personas murieron y, hasta el día de hoy, algunos dicen que el cubo real todavía está colgado en Módena.

Las cosas no eran tan competitivas en términos de comida, pero si bien Bolonia era famosa por su ragú, fue la invención del vinagre balsámico y los tortellini lo que contribuyó a que Módena se convirtiera en el mundo de la comida. Eso no sucedió porque el ragu de Modena no era tan bueno, sin embargo, el ragu de Bolonia era tan ruidoso que tomó todo el aire de la habitación como lo hacen las cosas en la parte superior.

¿Y el ragú boloñés?

La boloñesa ragú ha sido tradicionalmente para personas extremadamente ricas. Bien hecho, hay decenas de cortes de carne de diferentes animales y sus sabores se toman de toneladas de crema, queso y vino. Bolonia era una ciudad muy rica hoy y le gustaba mostrar esa riqueza a través de la comida. Si bien la «salsa boloñesa» es popular hoy en día, un brazo y una pierna adecuados lo protegerán del auténtico ragú boloñés incluso en nuestro mundo moderno, donde la comida es en su mayoría barata en relación con los ingresos.

Por el contrario, Ragu modenese es una relación mucho más terrible, y para mí, lo hace mucho mejor. Es fácil hacer una gran salsa con muchos ingredientes exóticos, pero es mágico hacer algo que sea comparable a algunos artículos relativamente económicos. Ragu modenese es simplemente un sofritto, proscuitto, mortadela, cerdo, caldo y queso. No hay nada más, pero alrededor de la marca de 5-6 horas, parece cambiar repentinamente a algo que no creerías que proviene de tantos ingredientes.

Este fue un excelente ragu de bajo esfuerzo y bajo costo que haré una y otra vez. Ambas versiones eran geniales con cualquier forma de pasta, y con razón, debería pintar esto con tagliatelle de yema fresca, pero la mejor forma de empaque que tuve fue fusilli.

Notas de cocina

Me gustó mucho esta salsa (mucho) pero soy bastante vago y sobre todo impaciente. Así que lo hice dos veces. Tradicionalmente, y nuevamente en una olla instantánea. Sabían lo mismo, y realmente si te gustó la versión de olla inmediatamente mejor, definitivamente no pases las 6-7 horas hirviendo a fuego lento si no te gusta, o si no tienes Instant Pot.

Notarás que esta salsa no contiene tomate ni pasta de ajo. Mientras escribía esto, estaba leyendo caminos y reinos. excelente pieza en ragu y se le ocurrieron algunas citas interesantes que impresionaron esta receta:

“La carne se puede cambiar según las circunstancias. El líquido también puede. Pero lo único que nunca se enoja es el ajo. « – La receta original del ajo lo omite correctamente, pero yo personalmente no sé si mi parábola norteamericana disfrutó eso. La próxima vez que haga esto, habrá ajo.

“Nunca comimos tomates en Emilia Romagna, entonces, ¿cómo les fue en la salsa? Los tomates se utilizan para encubrir los malos ingredientes. « – También pidió unas cucharadas de salsa de tomate básica. Cuando lo hice por segunda vez, me salté el tomate y no lo perdí, así que no lo incluí aquí, pero siéntete libre, si te gusta el sabor de los tomates.

“El 99 por ciento del ragú comienza con carne molida a máquina. ¿Pero por qué? « – Eventualmente, hice esto con carne de cerdo molida de acuerdo con la receta original, pero si lo volvía a hacer, lo engancharía para una buena paleta de cerdo. Siempre he sido de la opinión de que la carne picada marca la diferencia en la calidad del ragú, y el largo tiempo de cocción lo hace muy adecuado.

Cómo hacer pasta con calidad de restaurante

Una nota final: la mayor diferencia entre la pasta de calidad de restaurante y la pasta que haces en casa es cómo terminas la pasta y su salsa. La mejor manera de terminar esta salsa específica es cocinar la pasta 1 minuto antes en el paquete, luego escurrir la pasta y transferirla a una sartén antiadherente junto con aproximadamente 1 / 4-1 / 2 tazas de salsa por porción. Cuando la pasta esté bien aserrada, agregue más queso y hojuelas de chile como más le guste, y un plato. Disfrútalo de inmediato.

Si tiene Instant Pot, esta versión también es 4-5 horas más rápida.

Receta auténtica de Ragu Moduese

Tiempo de preparación 15 min

Hora de cocinar 7 una vez

Tiempo Total 7 una vez 15 min

• 2 cucharada Aceite de oliva virgen extra
• 1/2 medio cebolla
• 1 pequeño zanahoria
• 2 gais apio
• 4 unsa Prosciutto di Parma rodajas finas
• 4 unsa mortadela rodajas finas
• 1 batea cerdo molido ver nota
• 1 corteza de parmigiano alrededor de 2 onzas
• 1-2 cuartos caldo de pollo sin sodio
• 2 tazas queso parmigiano reggiano finamente rallado

• Pica finamente la cebolla, las zanahorias y el apio.

• Pica para proscuitto, mortadela y cerdo molido.

• Agregue el aceite de oliva a una sartén grande a fuego medio-alto y caramelice profundamente las cebollas, las zanahorias y el apio, aproximadamente 5 minutos.

• Agregue las carnes, la cáscara de parmigiano y bastante caldo para cubrir, luego reduzca el fuego a fuego lento. Cubra y cocine a fuego lento durante 6-7 horas, revisándolo cada hora aproximadamente para asegurarse de que no esté seco. Agregue caldo según sea necesario.

• Después de hervir a fuego lento, agregue el queso, luego sazone con sal, si es necesario.