Huevos de sartén vegetariana

Ingredientes

• 6 huevos medianos o grandes
• 1/4 cucharadita de pimienta
• 1/2 cucharadita de orégano o albahaca
• 1/3 taza de queso rallado (1 1/2 onzas)
• 2 cucharaditas de aceite
• 1 cebolla pequeña, picada (aproximadamente 2/3 de taza)
• 1 diente de ajo, picado (o 1/8 cucharadita de ajo en polvo)
• 2 tazas de vegetales mixtos frescos, enlatados o congelados (judías verdes, calabacín, guisantes, maíz, brócoli, champiñones)
• 1 tomate mediano en rodajas

Preparación

1. Batir los huevos con pimienta, orégano o albahaca y queso en un tazón mediano.
2. Caliente el aceite en una sartén mediana. Agregue las cebollas, el ajo y otras verduras y cocine a fuego medio (300 grados en una sartén eléctrica) hasta que estén suaves.
3. Vierta la mezcla de huevo sobre las verduras. Con un cuchillo o espátula, levante los bordes exteriores de los huevos para que la mezcla de huevos fluya hacia el fondo de la sartén.
4. Cocine hasta que los huevos estén listos, aproximadamente 6 minutos. Cubra con rodajas de tomate.
5. Cortar en 8 cuñas; servir caliente.
6. Refrigere las sobras dentro de 2 horas.