El invierno pasado, Mike y yo pasamos un tiempo en Londres. Es una de mis ciudades favoritas, llena de cafés divertidos, tiendas extrañas, una mezcla de arquitectura antigua y nueva y, por supuesto, comida. Londres es muy conocida por su escena gastronómica india y, aunque he estado en Londres cuatro veces, la última fue la primera vez que probé Dishoom, un café estilo iraní inspirado en Bombay. Sirven comida india moderna y es muy sabrosa.
Una de las razones por las que tardaron tanto en hacerlo es que tienen largas filas notables y no hay reservas. Sin embargo, un día decidimos hacerlo. Pasamos alrededor de una hora esperando afuera bajo unos calentadores, un chai caliente en la mano, mirando a los comensales, soñando con lo que íbamos a pedir.
En algunos casos, cuando construyes un restaurante en tu cabeza terminas decepcionado. Tal vez sea el servicio, tal vez el ambiente y, a veces, la comida valga la pena. Gracias a Dios, ese no fue el caso con Dishoom. Fue tan agradable que Mike y yo terminamos yendo dos veces. Incluso terminamos pidiendo algunos de los mismos platos, estábamos enamorados.
Uno de ellos fue el dal negro. Para ser honesto, al principio no estaba interesado en el dal, aunque el menú estaba tratando de venderlo. Dishoom es una casa especial y cocina cada lote durante más de 24 horas. Lo noté, pero con tantas otras cosas sabrosas por ordenar, no saltó de mí. Gracias a Dios, el camarero nos dijo que era necesario; ella tenía razón. Era profundo y oscuro, las lentejas se deshacían perfectamente, pero aún mantenían la textura unida: pequeñas explosiones de sabor que explotaban deliciosamente con solo un poco de presión sobre ellas.
Seguí diciéndole a Mike, como usé un naan con ajo para sacar un poco después de un poco, tengo que averiguar cómo hacer esto en casa. Sin embargo, era más fácil decirlo que hacerlo. El dal negro de Dishoom es su secreto defensivo y una búsqueda rigurosa en Google no ha revelado nada. Finalmente, me decidí por una versión modificada. esta receta, adapta un poco las especias y descarga el tiempo de cocción indefinidamente. Sé que son MUCHAS 24 horas, pero está completamente listo (una olla tapada se coloca en un horno muy bajo) y el resultado es increíble.
Esta fue la primera vez que hice dal, pero esta no será la última. Especialmente desde que seguí adelante y compré una gran bolsa de lentejas extra. Este dal está lleno, abundante, lujoso y, lo mejor de todo, lleno de proteínas. Podrías omitir la mantequilla y la crema para una versión vegana, pero creo que se suman a ese toque extra de empuje que probé en la versión Dishoom.
Receta Dal Dubh adaptado de La caja de Tiffin
rinde aproximadamente 4.5 dal tazasEsta no es una receta rápida, pero el tiempo libre se enfría por completo y el resultado final es asombroso. La cocción lenta en el horno agrega un poco de humo que de otro modo no obtendrías en la estufa. Asegúrese de utilizar un recipiente de cocción con un fondo pesado con una tapa apta para horno. Usé un pequeño Staub y la profundidad funcionó a la perfección. No necesita una olla demasiado grande ya que el dal será demasiado poco profundo, lo que puede hacer que se queme / seque.
- 1 taza de lentejas negras (usé lentejas beluga negras)
- 2 dientes enteros
- Anís 1 estrella
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 1 cucharadita de comino molido
- 1/2 cucharadita de cayena
- 1/2 cucharadita de semillas de hinojo
- 1/2 cucharadita de garam masala
- 1/4 de cucharadita de cardamomo molido
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 cucharada de aceite
- 1 cebolla pequeña, finamente picada
- 1 cucharada de jengibre picado
- 1 cucharada de ajo picado
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de canela
- 5.5 onzas de pasta de tomate
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de crema espesa
- sal al gusto
- cilantro y yogur, para decorar
Remojar las lentejas en abundante agua fría durante la noche. Al día siguiente, enjuague y escurra bien. Ponlo en una olla grande y cúbrelo con agua fría. Llevar a ebullición durante 5-10 minutos, afeitándose si es necesario. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que las lentejas estén muy suaves pero aún conserven su forma, aproximadamente de 40 minutos a 1 hora. Si es necesario, cubra la olla con agua. Escurrir y reservar.
Precaliente el horno a 325 ° F.
En una sartén seca, tueste ligeramente los clavos, el anís estrellado, el cilantro, el comino, la pimienta de cayena, el hinojo, el garam masala y el cardamomo, revolviendo constantemente hasta que estén fragantes, unos 30 a 45 segundos. Retirar del fuego y triturar en un molinillo de especias o triturar con un mortero y dejar a un lado.
En un horno de olla de fondo pesado seguro, caliente la mantequilla y el aceite a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine hasta que esté suave, 5-8 minutos. Agregue el jengibre y el ajo y cocine, revolviendo, durante 1-2 minutos. Agregue las especias, la rama de canela y la hoja de laurel.
Agregue la pasta de tomate y agregue hasta 1 taza de agua para darle una consistencia espesa, como una sopa. Vuelva a poner las lentejas, agregando un poco de agua, si es necesario.
Cubra bien con papel de aluminio o una cubierta apta para horno y cocine durante 3-4 horas revisando cada 30 minutos aproximadamente, agregando agua si es necesario para mantener la textura de la sopa. Si está comprometido y necesita cocinar su dal durante 24 horas, encienda el horno a 200 ° F durante la noche y luego suba la temperatura a 300 ° F cuando se levante por la mañana. Revuelva bien y déjelo cocinar a 300 ° F hasta que hierva a fuego lento durante 24 horas.
Retirar del horno y agregar la crema y la mantequilla. Pruebe y sazone con sal. ¡Disfruta del arroz o naan!
Receta de pan de ajo Naan vía Indio a fuego lento
hace 4 pan naan
- 1/4 taza de leche
- Yogur 1/4 taza
- 1 taza de harina para todo uso
- Polvo de hornear 1/4 + 1/8 cucharadita
- 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1/4 de cucharadita de azúcar.
- 1/8 cucharadita de sal
- mantequilla de ajo derretida * y cilantro picado, para servir
En un tazón pequeño, mezcle la leche y el yogur. Poner a un lado.
Mezcle los ingredientes secos en un bol o sobre una superficie de trabajo limpia. Hacer un pozo y agregar la mezcla de yogur de leche un poco paso a paso, combinando con la harina. Amasar hasta obtener una masa suave. Reúna la bola y cubra durante 2 horas.
Espolvoree ligeramente su superficie de trabajo con harina. Divide la masa en 4 partes iguales y usa un rodillo para extenderla y estirarla. Caliente una sartén de hierro fundido con fondo grueso (con tapa) a fuego alto. Cepille un lado del pan con agua y colóquelo en la sartén, con el agua hacia abajo. Tape y cocine por 30 segundos o hasta que vea que comienza a burbujear y a subir. Use un par de dientes y retírelos de la sartén y cocine el lado crudo sobre llamas rectas hasta que comience a evaporarse. O bien, voltee y cocine la sartén hasta que comience a dorarse. Unte con un poco de mantequilla derretida y espolvoree cilantro picado. Repite con las 3 piezas restantes.
Nota: Hice la mantequilla de ajo derretida calentando aproximadamente 2 cucharadas de mantequilla y 3 dientes de ajo picado a fuego muy lento hasta que el ajo esté bien cocido pero no dorado.
