Hace algún tiempo, Steph y yo cocinamos a través del libro de cocina de Momofuku, y había algunas recetas que usaban una técnica extraña que probablemente David Chang pensó a instancias de sus editores. ghetto sous vide. Implicaba ajustar el agua del grifo a una cierta temperatura y luego ponerla en una olla o tazón para que la carne alcanzara una temperatura, como una máquina de sous vide, pero en realidad de una manera peor. Ojalá supiera entonces lo que sé ahora porque el fiador inverso es el verdadero reemplazo del sous vide (al menos para la carne) y es mucho mejor que incluso el sous vide correcto. Y, cuando se enfrenta a un trozo de carne enorme y costoso como el hacha de guerra que se muestra a continuación, es un método insuperable que garantiza que no arruine su inversión en carne de alto valor en dólares. El amargo inverso es posiblemente la mejor manera de cocinar un intestino grueso (o cualquier bistec).
El concepto es simple y brillante. Pon el horno lo más bajo posible, tira el bistec de temporada adentro y espera un poco. Luego, cuando el bistec esté casi del nivel que necesita, sáquelo y busque un parche increíblemente caliente, y boom: un bistec perfecto en todo momento.
Cuando hicimos la técnica original de sous vide ghetto, las únicas máquinas sous vide en el mercado eran las de más de 3000 dólares. Hoy en día, el sous vide no es un problema y puede encontrar máquinas sous vide que se conectan a su teléfono por menos de $ 100, así que ¿por qué molestarse con este reverso?
Porque el bistec inverso produce un mejor sabor que el sous vide. A diferencia de un sous vide que absorbe la humedad intestinal y crea un lío gris empapado que no se quemará, esta técnica seca la superficie del intestino lo suficiente como para lograr un buen dorado mientras aún está seguro en el medio. Más importante aún, la humedad evaporada deja atrás la bondad de la carne concentrada para que pueda obtener un mayor sabor de los matices del intestino: la vaca de heno, criada humanamente, sacrificada (en realidad un mito urbano), una vaca feliz y sostenible que se come.
Cualquier intestino, sin importar el tamaño, se puede volver a colocar. Necesita un buen termómetro o sonda para horno, pero ya debería tener uno si le gusta cocinar. Incluso los termopares de gama alta son baratos a menos que necesite específicamente el nombre de la marca. De lo contrario, simplemente marque el tiempo en función de su refrigerador y horno.
En nuestro horno, tengo una fórmula que funciona todo el tiempo: 40 minutos por libra cuando se saca del refrigerador. Un bistec estándar de 8 onzas del tamaño de supermercado de aproximadamente 3/4 ″ de grosor tardará unos 20 minutos en el horno para que esté medio crudo. Nuestro tomahawk de 3 libras tardó 2 horas en hacer lo mismo. Tenga en cuenta que esto solo se aplica a un intestino. Puede hacer 4 intestinos en los mismos 20 minutos, y cuando lo hace, toma aproximadamente el mismo tiempo para hacer un bistec tradicional frente a 3 minutos por lado, pero con un producto de mucho mejor sabor. Incluso si solo cocinamos un bistec con unos pocos, Steph y yo generalmente elegimos pasar el tiempo extra al revés; siempre vale la pena.
A pesar de lo que tiene que decir Internet, hay que volver a colocar un intestino al revés. En cualquier momento que involucre calor alto y carne poco cocida, la relajación es esencial y los filetes de mar al revés no son lo mismo, a menos que le gusten los filetes del otro lado del medio. Sujeta los filetes por unos minutos mientras colocas el resto de la comida y quedará mucho mejor.
Para cocinar este tomahawk de 3 libras, configuramos nuestro horno a 200ºF y cocinamos el bistec durante 2 horas, hasta que alcanzó nuestra temperatura objetivo de 115ºF. Luego lo arrojamos en nuestro nuevo y asombroso Roccbox (revisión próximamente) y explotó a 700ºF. Una sartén de hierro fundido probablemente también funcionaría, pero es verano y estoy enamorado de la Roccbox. El bistec salió perfectamente, crujiente y amargo y 2 ″ de wagyu americano raro de primera calidad en un medio perfecto poco común.
Lo comimos al estilo vietnamita, por supuesto. Publicación de blog sobre eso de Steph próximamente.
Cómo revertir el bistec
2 porciones
Precaliente su horno a 200ºF (o tan bajo como sea posible). Sazone sus bistecs generosamente por ambos lados y colóquelos sobre una bandeja para hornear.
Cocine hasta que la temperatura interna alcance el donnaess deseado (115ºF para crudo, 125ºF para medio crudo, 135ºF para medio). Para un promedio poco común, esto será de 40 minutos por libra de bistec, según el tamaño del bistec más grande. Para un bistec de supermercado promedio, esto tomará unos 20 minutos.
5 minutos antes de hacer su bistec, precaliente una sartén de hierro fundido con aceite de alta temperatura como uva o canola. Una vez que los filetes estén listos, busque los filetes durante 15-30 segundos uno al lado del otro, o hasta que alcance el color deseado.
Deje reposar los filetes durante 3-5 minutos, luego sirva.
